Oggigiorno sono sempre più frequenti i casi di intolleranza al lattosio, le cui cause sono disparate. Una di queste è la ridotta espressione del gene che codifica per la lattasi.

Che vuol dire? Semplicemente che dopo lo svezzamento, negli anni, il nostro organismo (nella maggior parte dei casi) “produce” meno lattasi, ovvero quell’enzima (presente nell’intestino) che permette di digerire il lattosio, lo zucchero del latte.

Non potendolo digerire, questo macro nutriente non viene assorbito e, quindi, procedendo nel tratto intestinale, a livello dell’intestino crasso, richiamerà acqua (causando la cosiddetta diarrea osmotica) e verrà fermentato da parte dei batteri intestinali (causando gonfiore addominale).

Ecco che per molti può essere interessante consumare, al posto del latte, bevande vegetali. Che comunque, personalmente, suggerisco di preferire in ogni caso.

Tuttavia, anche le bevande vanno scelte leggendo attentamente le etichette, il che si traduce nella lettura sia della lista degli ingredienti, sia della tabella nutrizionale.

Per quanto riguarda il primo punto, l’ideale è che vi siano massimo 3 ingredienti

• l’acqua (l’ingrediente maggiormente presente in una bevanda),

• il cereale (oppure il legume, nel caso della soia ad esempio), ovviamente biologico e possibilmente italiano

• Eventualmente il sale

Quindi, importante che non vi siano oli e/o zuccheri aggiunti, e tantomeno additivi quali ad esempio conservanti, emulsionanti.

Dico 3 ingredienti ma va benissimo anche 4 se si tratta di frutta oleosa quali mandorle o nocciole ad esempio. Ricordiamo che la frutta oleosa è bene che sia sempre presente nella nostra alimentazione.

Perché scegliere senza oli aggiunti?

Generalmente gli oli aggiunti sono oli di semi, molto spesso olio di girasole. Gli oli di semi, seppure spremuti a freddo, sono raffinati, ovvero vengono sottoposti a trattamenti termici che arrivano a 200°C. Questo è funzionale a innalzare il punto di fumo di questi oli. Infatti, gli oli di semi, essendo molto ricchi di acidi grassi polinsaturi, sarebbero piuttosto instabili, ossia tenderebbero ad ossidarsi. Diversamente dall’olio extravergine di oliva (l’unico che sicuramente non è raffinato) che è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, quindi più stabili alle alte temperature.

In questo processo di raffinazione degli oli di semi dunque, alcuni degli acidi grassi polinsaturi si trasformano in acidi grassi trans (quei grassi che di fatto sarebbe bene che non facciano parte della nostra alimentazione). Inoltre, le alte temperature riducono il quantitativo di vitamina E, rendendo l’olio più soggetto ai processi ossidativi

Senza zuccheri aggiunti… ma gli zuccheri ci sono

Una osservazione che talvolta noto è la seguente: “se non vengono aggiunti zuccheri, perché nella tabella nutrizionale sono presenti gli zuccheri?”

Nel cereale è presente l’amido, un carboidrato complesso. Quindi, se consideriamo una bevanda a base di avena decorticata (ad esempio), in tabella nutrizionale dovremmo trovare solo la voce “carboidrati” con un valore diverso da zero

Perché allora ci sono zuccheri (ovvero carboidrati semplici)

Questo dipende dalle amilasi ossia enzimi in grado di degradare l’amido, consentendo la rottura delle lunghe catene di glucosio che lo compongono. A seguito di tale degradazione, avremo una certa percentuale di carboidrati semplici (quelli che in etichetta troviamo sotto la dicitura “di cui zuccheri”).

Le amilasi possono endogene o esogene.

• Le amilasi endogene sono quelle naturalmente presenti nel chicco e che vengono sfruttate anche in panificazione quando si effettua l’autolisi, a temperature controllate.

• Le amilasi esogene (provenienti dall’esterno) sono quelle che vengono talvolta aggiunte nella produzione delle bevande vegetali. Sono di fatto dei coadiuvanti tecnologici, pertanto non è obbligatoria la loro indicazione in etichetta.

Nelle bevande di Salvia, non sono tuttavia presenti amilasi esogene. Se ci fossero state, infatti, trattandosi di “Etichetta Trasparente”, sarebbero state indicate.

L’attività ottimale di molti enzimi si realizza a una temperatura che si aggira tra i 50 e i 55°C. Quindi, durante la produzione, le bevande Salvia, per attivare il processo enzimatico (sfruttando le amilasi endogene), vengono sottoposte a suddette temperature. Ne consegue la dolcezza tipica della bevanda.

Oltre i 60°C tali enzimi, che sono proteine, vengono denaturati, ovvero cessa la loro attività. E l’arresto di tale processo sarà garantito dal trattamento termico di sterilizzazione (UHT).

Quindi, la presenza di questi zuccheri derivano dallo stesso amido del cereale e non si tratta di zuccheri liberi (ovvero non è saccarosio o sciroppo di glucosio e fruttosio).

Oltretutto, è una percentuale molto bassa (circa 3,5%), per cui piuttosto trascurabile.