La macinatura è a pietra per la farina tipo 2 e per l’integrale, che consente di ottenere una granulometria irregolare garantendo un profumo ed un gusto più intenso alla farina, mentre per le farine con gradi di raffinazione maggiori, come la tipo 1 e la tipo 0, il mugnaio effettua la macinatura a cilindri, che è preferibile per ottenere un prodotto migliore.

L’attenzione al surriscaldamento, attraverso l’impostazione di una bassa velocità di macinatura, consente di mantenere per queste farine elevate le proprietà nutrizionali.

In merito alla varietà del grano tenero*, da cui si ricavano le nostre farine, il nostro attuale produttore non ne dichiara una specifica ma utilizza un seme autoriprodotto in azienda da ormai decenni. Questa tecnica prevede che una parte del raccolto venga destinata a seme per l’annata successiva (proprio come si faceva una volta) senza l’impiego di fertilizzanti commerciali (solo opportune rotazioni) e/o trattamenti fitosanitari.

La filiera è controllata e completamente tracciata, per assicurarvi un prodotto esente da sostanze chimiche di sintesi indesiderate quali ad esempio pesticidi, erbicidi, additivi, coadiuvanti tecnologici, …, limitando il più possibile anche l’utilizzo anche di sostanze ammesse nel biologico.

Inoltre, la filiera di produzione di questa farina si può definire “a filiera corta”, in quanto tutte le fasi produttive, dalla coltivazione del grano, alla macinatura, fino al confezionamento, si svolgono all’interno dello stesso territorio, l’Emilia Romagna.

* Non dichiariamo in etichetta la varietà del grano non perché vogliamo nascondere qualcosa ma perché è possibile dichiarare la varietà solamente acquistando il grano dalle ditte sementiere. Acquistando dalle ditte sementiere si possono quindi vantare le varietà registrate ma verrebbe a meno lo scopo di valorizzazione dell’autonomia dell’agricoltore e di salvaguardia della biodiversità.
Ci siamo infatti sempre concentrati molto sulla questione dell’autonomia dell’agricoltore, come ad esempio l’autoriproduzione in azienda delle sementi, evitando il riacquisto di varietà di dubbia provenienza e sostenendo un’agricoltura basata sull’adattamento, negli anni, delle sementi in determinate zone (sementi autoctone) per generare nel contempo maggiore biodiversità.
Preferendo anche noi varietà antiche a quelle moderne, abbiamo tuttavia posto attenzione alla forza della farina ottenuta con il grano tenero, constatando che questa ha un valore medio tendente al debole (W 140), caratteristica tipica, appunto, più di varietà antiche che di varietà moderne.