I cappucci puliti vengono tagliati e insilati con sale marino integrale in vasche di acciaio, in circa 40gg avviene la fermentazione lattica che provoca l’acidificazione naturale della massa, quindi pastorizzati a bagnomaria.

Ogni fase della produzione è pianificata sempre con attenzione alla qualità intrinseca.
La coltivazione, ad esempio, viene attuata tramite tecniche non intensive e non conservative con lo scopo di tutelare la biodiversità oltre alla scelta di varietà tradizionali per preservarne i sapori caratteristici.

Si possono consumare crudi al naturale o conditi.
Adatti alla cottura per circa 20-30’ per la preparazione di piatti classici con carne e formaggi.